İnsan yaşamını sürdürmek için yer, bu biyolojik bir ihtiyaçtır; ancak bu yemeğin nasıl, nerede, ne şekilde, kimlerle, ne şartlarda yenildiği ve bunlara bağlı oluşan sembol ve ritüeller yemek kültürünü ortaya çıkarır (Serinkaya, 2017:28). Yemek sosyolojisi için dikkat çekici olan, bu kültürün ortaya çıkışı, üretim ve tüketimin yanı sıra; yemeklerin anlamı, ürünlerin toplum gözündeki sembol ve simgeleri, gündelik yeme pratiklerindeki hiyerarşi ve statü, bunları sağlayan organizasyonun nasıl oluştuğudur. Birey varlığını sürdürmek için yer, bunu istese tek başına da yapabilirdi. Ancak evrensel bir pratik olan yemeyi toplu halde yapmayı seçen insanlık, uzmanlaşma ve paylaşma yoluyla toplumsal bir ilişkiler ağı ve toplumsal farklılıklar ortaya çıkarmıştır (Zubaida & Tapper, 2000:12). Toplu halde yenilen yemekler yalnızca ailenin ev içinde hep birlikte yediği yemekler değil; doğum, ölüm, düğün, bayram gibi etkinliklerin yanında; misafir ağırlama, davet verme gibi uygulamalarda da görülür. Aslında bu yemeklerle herkes hazırladığı sofrayla beğenilmek ve takdir edilmek ister. Eğer farklı bir kültürü ağırlıyorlarsa, kendi kültürlerinin yüceltilmesi için benzersiz sofralar kurmaya çabalarlar.
‘‘Yemenin yeme eyleminden fazlası olduğunun keşfiyle başlayan devrim hala devam ediyor. Toplumsal etki için beslenmenin yollarını bulmaya devam ediyoruz: kafa dengimiz olanlarla bir bağ kurmak, kendimizi bizim yemek tabularımıza saygı göstermeyenlerden farklılaştırmak, kendimizi yenilemek, vücudumuzu güzelleştirmek, insanlar, doğa ve tanrılarla olan ilişkilerimizi tekrar kurabilmek (Armesto,2007:75).’’
Yemek sosyolojisi; yemeğin, üretim, dağıtım, bölüşüm ve tüketim aşamalarını, kültürel boyutlarını, kır ve kent ölçeğinde, tüm yönleriyle araştıran bir sosyoloji disiplinidir. Bizim için gündelik bir pratik olan yemek, içinde birçok imge ve sembol barındırmaktadır. Ürünlerin üretilmesinden yemeğin sofraya konulmasına dek içinde insan emeği olan bu pratiğin sosyolojiden bağımsız düşünülmesi imkansızdır. Yiyeceğin azlığı ya da çokluğu; ticaretleri, göçleri ve hatta savaşları ortaya çıkarmıştır. Aynı zamanda birbirinden farklı kültürlerinin birbirlerini tanımasına, uzakları yakın etmeye aracılık etmiştir. Tarih boyunca şiirlere, resimlere konu olmuştur. Kısaca insanın olduğu her yerde yiyecek de olduğundan, toplumdan bağımsız düşünülmemiştir.
Bir sosyoloji disiplini olarak yemek sosyolojisi insanın yemeği yönetmesini, yemekle ne demek istediğini ve yemekle neyi elde etmeye çalıştığını anlamamıza yardımcı olur (Anderson, 2005:109 akt. Avcı, Otman, vd, 2012:127). Yemekle beraber insanların sofrada nasıl oturacağı, yemeğe başlarken ne söyleneceği, yemeğe nasıl başlanacağı, hangi elle yemek yenileceği, yemeği yeme sırası hatta yemeğin nasıl bitirileceği kuşaktan kuşağa aktarılan pratikler halini almıştır. Bu pratikler cinsiyet ve statü rollerine göre belli hiyerarşilere dayanır. Örneğin toplumsal cinsiyet bağlamında bazı toplumlarda ürünü bulan ve eve getiren erkektir; yemeği yapan, sofraya getiren kadındır. Bazı toplumlarda ise ürün bilgisi kadına aittir, yemeği yapan erkektir. Bazı kültürlerde yemeğe evin erkeği gelmeden başlanmazken, bazı kültürlerde yemek aileden bağımsız da yenilebilir. Yemeğin hazırlanması, sofranın düzeni, kimin nereye oturacağı gibi pek çok alışkanlık ve cinsiyetlere biçilen roller toplumdan topluma, kültürden kültüre değişkenlik gösterdiği gibi yemenin anlamı ve önemi de buna dahildir.
Tarih Boyunca Yemek Kültürü (2001) kitabında Murat Belge yemeğin ideolojiyle de ilgili olduğunu söyler. Ona göre bir ulusal mutfak ne kadar o ulusun ekonomisiyle alakalıysa aynı zamanda ideolojisiyle de alakalıdır. Aynı zamanda Belge, tutucu olan toplumların mutfaklarının da tutucu olduğunu ve diğer mutfaklarla temastan, dışa açılmaktan kaçındığını söylüyor (2001:18,22). Gerçekten de biz insanlar nasıl doğduğumuzdan itibaren sözcükleri duyarak öğreniyorsak, yediğimiz yemeklerle de kültürümüze ait tatları, kokuları ve dokuları; en önemlisi anlamları benimsiyoruz. Bu sayede en doğal olan, bize en yakın olan gibi geliyor; diğerlerini ise kendi içimizde farklılaştırıyor ve ötekileştiriyoruz. Bu farklılıklar; toprağın durumu, getirdiği ürün, bu ürünün kullanımı ve pazarlanma kapasitesi gibi değişkenler içermekle birlikte, insanların yemek kültürünü belirleyen şeylerdir.
Yiyeceğin değerini belirleyen, onun yaşamsal önemidir. İnsanlar için en değerli yiyecek yaşamlarını devam edebilmelerini sağlayacak yiyeceklerdir. Bundan dolayı insanlar yüzyıllarca avlanmış, ekip biçmiş, göç etmiş ve savaşmışlardır. Bu rekabet sınıfsal bir anlam da doğurmuştur. Üst sosyal sınıfta sürekli tüketilen yiyecek farklı ve değerli sayılmış, alt sosyal sınıf bu farklı ve değerli ürün için çaba harcamıştır. Hatta besin değeri yüksek yiyecekler üst sınıflara atfedilirken, besin değeri düşük ve ulaşımı, üretimi kolay yiyecekler alt sınıflara atfedilmiştir. Toplumsal cinsiyet bağlamında bazı ürünler kadını bazıları erkeği temsil etmiştir. Güçlü kabul edilen yiyecekler erkeği ve erkekliği, zayıf olarak kabul edilen yiyecekler dişiliği ve kadını temsil etmiştir. Hala toplum dilinde olgunlaşmış, lezzetli bir ürünün iyisini belirtmek için meyve ve sebzelere ‘erkek’, olgunlaşmamış, renksiz ve tatsız ürünlere ise ‘dişi’ dendiğine şahit olabiliriz. Aynı zamanda et ve et ürünleri erillikle ön plana çıkarken, sebze ve meyve gibi ürünler dişil besinler olarak görülür. Bu yiyeceğe ilişkin tanımlamalar toplumun cinsiyetlere atfettiği rollerden oluşmuştur. Jack Goody, Yemek, Mutfak, Sınıf (2013) kitabında yemeğin toplumsal anlamına bakarken cinsellik üzerinden de buna değinmekte ve yemek için kullanılan kelimelerin sıklıkla cinsellik içinde kullanıldığını söylemektedir. Aynı zamanda Goody’e göre poligamik ailelerde, yemek pişirme ve cinsellik dönüşümlü olarak gerçekleşiyor ve adet gören bir kadın her iki faaliyete de katılamıyor. Bunun yanında Goody’e göre kadının ve erkeğin aynı yerde, aynı yemeği yemesi kadının maddi olarak desteklendiği toplumlarda görülüyor (2013: 151).
Yemek Sosyolojisinde Bazı Yaklaşımlar
Yapısalcı yaklaşım besinlerin sınıflandırılmasını, hazırlanmasını ve birbirine katılmasını belirleyen gelenek ve kurallarla ilgilenmiştir. Yapısalcılığa göre bu kurallar daha derin ve altta yatan yapıların göstergesidir. Aynı zamanda bu kurallar ve anlamların çözülebilirse, yapısalcılara göre, insan düşünce sistemini ve insan topluluklarının örgütlenme biçimleri hakkında da bilgi edinilebilir (Beardsworth & Keil, 2011:106) .
Claude Levi-Strauss yapısalcılığın önemli temsilcilerindendir. Onun yapısalcı yaklaşımında insan ve besin ilişkisini görmek de mümkündür. Levi- Strauus düşüncesine göre yemek ve toplumsal olaylar arasında bir bağ vardır. O etin haşlanarak tüketilmesinin görece demokratik toplumlarda olan bir özellik olduğunu, ateşte kızartmada ise aristokratik toplumlarda olan bir özellik olduğunu düşünür. Çünkü haşlanarak et ve suyun tamamı korunabilir, kızartmak ise tüketimin fazlasının atılmasıdır. Bu yüzden biri tutumluluğu biri savurganlığı temsil eder, yani birincisi demokrasinin, ikincisi aristokrasinin tarzını yansıtır (Beşirli, 2012:26). Levi-Strauss işlevselciler gibi kapsayıcı tanımlarla ilgilenmez. O daha çok evrensel olanı ve altta yatan örüntüleri anlamaya götürebilir diye etnografik verilerle ilgilenir. Bu örüntüler kültürel olanların çeşitliliğini temsil eden yapılardır (Beardsworth & Keil, 2011: 105). Levi-Strauss’un yapısal yaklaşımı insanların bilinçdışı tutumlarıyla belli bir grubun toplumsal yapısı arasında bir benzerlik, yakınlık ve bazen nedensel bir ilişkiyi gösteren bir bağlantı olabileceğini söylemektedir; mutfağın dilinin, günlük yaşamın dilinden farklı olarak bilinçdışı düzeyde kendini aktardığını ileri sürmektedir (Goody, 2013:30).
Sosyal antropolog Mary Douglas’ın analizi de yemek yeme ile yapısalcılık bağlantısı içerir. Douglas, Strauss’tan farklı olarak olayı gündelik yaşama daha yakın halde ele alır. Ona göre besinler ve yemek yeme birtakım koddur ve bu kodlar toplumsal olaylarla toplumsal bağıntıları taşıyan mesajlardır (Beardswort & Keil, 2011:108). Douglas yemeği biyolojik gerçekliğinin dışında sosyal gerçeklerle ele alır. Bu nedenle bahsettiği kodların sosyal ilişkilerin örüntüsünde bulunduğunu söyler (Goody, 2013:46).
Roland Barthes’ın yapısalcı yaklaşımına göre bir besin öğesi, bir bilgi öğesidir. Bu nedenle besinlerle ilgili üç ana tema öne sürer. Birincisi, belirli besinlerin gelenek ve geçmişle olan devamlılığı sağlamasıdır. İkincisi bazı besinlerin erillik ve dişillik arasındaki farkı içinde barındırması ve bir cinsellik unsuru taşıyor oluşudur. Üçüncüsü besinlerin vücudun bazı fonksiyonlarını düzenlediği için sağlık kavramı etrafında şekillenmesidir. Barthes’e göre modern dünyada besinlerle ilgili bir farkındalık oluşmuş ve böylece birçok davranış yemek vasıtasıyla ifade edilmiştir (Beardsworth & Keil, 2011:110).
İşlevselci yaklaşım toplum ve vücudu benzetmeye dayalı bir anlayıştır. Nasıl vücudun her bir bölümü farklı rollere sahip ve birbirleriyle düzenli bir uyumla çalışıyorsa; toplumdaki her kurumda bu organlar gibi belli rollerle belli bir düzen içinde çalışır. Bu yaklaşıma göre yemek, kişinin toplumun bir üyesi olarak sosyalleşmesine yardımcı olan, duyguları ve düşünceleri ortaya çıkaran işlevsel bir yana sahiptir. Yemekler bazı semboller ve imgeler içerir. Bu sembol ve imgeler toplumsal yapıyı, birlikte yemek ise toplumsal ilişkiyi ifade eder. Beslenme ve yemek alanında işlevselci yaklaşımla ilk ilgilenen kişilerden biri Audrey Richards’dır. İlk olarak tüketim sistemine odaklanan Richards’a göre bu sistem yeniden üretim sistemiyle paralel olan beslenme sistemiydi; paylaşım ve dağıtımı vurgulayarak aileden akrabaya, klan ve kabilelere kadar yemek-üretim sisteminin içine dahil etmiştir (Goody, 2013:28). Richards sonraları, Bantular arasında yiyeceklerin üretim, hazırlama ve tüketim şekillerine bakmış ve bunların bağlı olduğu grup yapısı ve sosyal bağıntıları analiz etmiştir (Beşirli, 2012:30). Richards daha sonraki Bemba çalışmasında da geleneksel toplumların yemek kültürlerini daha geniş ekonomik bir düzlemde ele almaya çalışır. Onun temaları genellikle akrabalık bağlarıyla besinlerin ve onların sembolik ifadeleri arasında şekillenir (Beardsworth & Keil, 2011:103).
Gelişimsel yaklaşım, toplumsal ilişki örüntülerini ve çağdaş kültürel formları anlamadaki tüm değerlerin öncelikle bunların geçmişteki formlarıyla aralarındaki ilişkiyi anlamaktan geçtiği şeklindeki önermeye dayanır. Bundan dolayı bu yaklaşımın odak noktası, süreçleri ve kaynaklarıyla toplumsal değişim konusudur. Bu yaklaşımda önemli isimler Mennell ve Goody’dir. Mennell’in yemek sosyolojisine katkısı Fransa ile İngiltere’de tat ve yeme pratiklerini karşılaştırdığı bir çalışmasıdır. Bu çalışmanın kuramsal temelleri Elias’ın çalışmalarından gelir. Elias’ın çalışması, uygarlaşma sürecinde toplumların dışsal sınırlama uygulamalarını giderek içselleştirmelerini, böylece bireylerin kendi kendilerini sınırlamalarına giden dönüşümü içerir. Bu içselleştirme de yeme pratikleri dahil toplumsal hayatta birçok şeyi etkilemiştir. Mennell böylece ‘iştahın uygarlaşması’ kavramına yönelir. Bu kavram besinle ilgili olarak vejetaryenlikten yeme bozukluğuna kadar farklılaşan birtakım olguları açıklamayı hedefler (Beardswort & Keil, 2011: 113). Bu açıdan yiyeceğin miktarı, taşıdığı anlam ve insanı belli bir gruba atfeden manaları inceler.
Sonuç
Tüm bu farklı yaklaşımlara baktığımızda yemeğin sosyolojisi aslında günlük hayatta hepimizin maruz kaldığı, üzerine düşünmeden içselleştirdiği anlamlara ve öğretilere bir ışık tutmaktadır. Bir yeme mekanına dahil olma, oradaki hangi yiyeceğin tercih edilmesi, insanlara bunu sergileme ve sunma pratikleri bu öğretilerimizin bir yansımasıdır. İnsanla ilgili olan her şey sosyolojinin konusudur. Bu anlamda insan yaşamının varlığının temelinde yatan yemek ve besin de sosyolojinin konusudur. Toplumlar yemek ve besin arayışında ilerlemiş, gelişmiş ve icatlarda bulunmuştur. Günümüzde insan varlığının ve temel ihtiyaçlarının önemi ve dinamikleri değişse de yemek toplumun içinde her zaman var olacak bir olgudur. Bunun en önemli kanıtları arasında; on binlerce yıl önce ilk çiftçilerin haşlandıkları tahılların aşureye evrilişi, Antik dönemden gelen zeytinyağının hala önemli bir araştırma ve geliştirme alanı oluşu ve kendi adıyla mutfak kültüründe bir sınıflama yapılması, Orta çağ Arap yarımadasının ve Hindistan’ın baharatları dünyaya yayışı ile yemeklere bir kültür ve değer katması, bunlara sahip olma uğrunda savaşlar dahi yapılması sayılabilir. İnsan yaşamsal dürtülerinin peşinden giden ve bunları genetik kodlarla aktaran bir canlıdır. Yemek ve yeme kültürü toplumlarda gelecek nesillere aktarılan bir olgudur. Tıpkı toplumlar gibi içinde farklılıkları olduğu kadar benzerlikler de barındırır. İtalyan mutfağından ravioli ve Türk mutfağından mantının taşıdığı anlam, kültürel kodlar açısından benzerlik gösterir. Birçok yemek sosyoloğuna göre hamur ve etin birleşimi, bolluğun ve kıtlığın bir araya getirilmesi anlamını doğurur. Taneli ve tabağı dolduran yemekler bereketin temsilidir. İlk insanların yabani otları toplayışı sahiden geçmişte mi kaldı? Anadolu’nun dağlarından toplanan otlarla yapılmış sayısız yemeği düşündüğümüzde bunu evet demek zor görünüyor. Bu anlamda avcı toplayıcıktan gurmeliğe uzanan bu kültür, insan var oldukça devam edecek ve sosyal bilimlerin de konusu olacaktır.
Kaynakça
Armesto, F.F. (2007). Yemek İçin Yaşamak, Yiyeceklerle Dünya Tarihi. Akhan, E. (Çev.). İletişim Yayınları, İstanbul, 1. Baskı
Avcı, A., Erkoç, S., Otman, E. (2012). Yemekte Tarih Var, Yemek Kültürü ve Tarihçiliği. Tarih Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul
Beardswort, A., Keil, T. (2011). Yemek Sosyolojisi: Yemek ve Toplum Çalışmasına Bir Davet. Dede, A. (Çev.). Phoenix Yayınları, Ankara
Belge, M. (2001). Tarih Boyunca Yemek Kültürü. İletişim Yayınları, İstanbul,6. Baskı
Beşirli, H. (2012). Yemek Sosyolojisi: Yiyeceklere ve Mutfağa Sosyolojik Bakış. Phoenix Yayınları, Ankara
Goody, J. (2013). Yemek, Mutfak, Sınıf: Karşılaştırmalı Sosyoloji Çalışması. Güran, M. (Çev.). Pinhan Yayıncılık, İstanbul
Serinkaya, E. Y. (2017) Mutfak Kültürünün Gaziantep Geleneksel Konutlarında İncelenmesi. ARTİUM, 5(1) : 27-41
Zubaida, S., Tapper, R. (2000). Ortadoğu Mutfak Kültürleri (Culinary Cultures of the Middle Eat.) Tansel, Ü. (Çev.) Tarih Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul
